Karbonadestoof met paddestoelen en brandy

Ingrediënten (4-6 personen)

  • 25 g gedroogde funghi porcini
  • 1 kilo schouderkarbonade
  • 25 g boter
  • 2 el olijfolie
  • 2 uien, gesnipperd
  • 3 tenen knoflook, fijngesneden
  • 100 g shiitakes, gehalveerd, en grote exemplaren in kwarten
  • 50 ml brandy
  • 1 el bloem
  • 250 ml droge witte wijn
  • 1 el fijne, scherpe mosterd
  • 1 blaadje laurier

Bereiding

  1. Doe de funghi porcini in een maatkan en overgiet met 200 ml warm water. Laat de paddestoelen 15 minuten weken. Bestrooi de karbonades met zout en versgemalen peper. Verhit de boter en olijfolie in een zware braadpan en bak de karbo’s hierin aan beide kanten bruin (6/7, 2½ minuut per kant). Doe dit in 2 of 3 porties, afhankelijk van de grootte van de pan.
  2. Haal het vlees uit de pan en bewaar op een bord. Voeg de ui toe aan het bakvet en laat een minuut of 5 omscheppend fruiten. Knijp zoveel mogelijk vocht uit de gedroogde funghi – bewaar het vocht! – en snijd ze grof.
  3. Voeg de knoflook, de funghi en de shiitakes toe aan de ui en bak 2 – 3 minuten al omscheppend mee. Schenk er de brandy op en laat die een minuutje verdampen.
  4. Strooi de bloem in de pan en laat al roerend een minuut fruiten. Schenk de witte wijn in de pan. Schenk het weekvocht van de funghi er door een zeefje bij en voeg ook de mosterd en het laurierblaadje toe. Roer tot alles zich goed heeft gemengd en vlij dan de karbonades terug in de pan.
  5. Laat de boel aan de kook komen, leg een deksel schuin op de pan en zet hem op het laagste vuurtje. Schuif er zo nodig een sudderplaatje onder; hoe langzamer het vlees stooft, hoe zachter het wordt.
  6. Laat de karbo’s ongeveer 2 uur stoven, tot het vlees bijna van het bot valt.

Met dank aan Janneke Vreugdenhil!



Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.