Paprika’s gevuld met couscous-salade

Ingrediënten (2 personen)

• 1 rode paprika
• 100 gram couscous
• 2 eetlepels olijfolie
• sap van ½ limoen of citroen
• ½ komkommer, zonder zaadlijst, in blokjes
• 1 rode ui, fijngesnipperd
• 50 gram zwarte olijven, grof gehakt
• 2 kleine tomaten, in blokjes
• 100 gram feta, in blokjes
• 15 gram verse koriander

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 220 °C.
2. Snijd een dunne laag boven- en onderkant van de paprika, en de rest doormidden in 2 ringen. Verwijder de zaadlijsten. Stapel alles weer op elkaar, zet op een stukje aluminiumfolie en stoof de paprika in 25 minuten gaar in de oven.
3. Bereid intussen de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking. Roer daarna los met een vork.
4. Schep eerst de olijfolie en het limoen-/citroensap door de couscous. Voeg vervolgens de komkommer, rode ui, olijven, tomaat, feta en koriander erdoor. Breng op smaak met peper.
5. Boven- en onderkant van de paprika gooi je weg. De ringen leg je op een bordje en vul je met de couscoussalade.

De couscous-salade laat zich goed voorbereiden en bewaren in de koelkast. Serveer lauw-warm.