Biefstuk en steaks

Manieren om een steak te bereiden:

• Rauw: ‘bleu’ (Frans), ‘rare’ (Engels) – één minuut bakken per zijde
  Een steak ‘bleu’ betekent dat de steak van binnen nog volledig rauw is. Het vlees moet aan elke kant ongeveer één minuut bakken.  2 varianten:
  • Bleu froid: de buitenkant van het vlees is gebakken en de binnenkant van het vlees is nog koud.
  • Bleu chaud: de buitenkant van het vlees is gebakken en de binnenkant van het vlees is warm (50°).
• Kort gebakken: ‘saignant’ (Frans), ‘medium-rare’ (Engels) – twee minuten bakken per zijde (55°)
  Bij een steak ‘s enaignant’ heeft het vlees langs de buitenkant een korstje en de binnenkant van het vlees is nog mals en sappig. Het woord ‘saignant’ is afkomstig van het Franse woord bloeden. Het ‘bloeden’ komt overeen met het roze en sappige vlees.
• Half doorbakken (rosé): ‘à point’ (Frans), ‘medium’ (Engels) – drie minuten bakken per zijde (60°)
  Bij een biefstuk à point is het vlees niet meer rauw, maar wel sappig. Het vlees is niet zo droog als een steak ‘bien cuit’. De keuze ‘à point’ wordt vaak gekozen in een restaurant door liefhebbers die een sappig stukje vlees willen, maar niet echt houden van de echte roze vleeskleur.
• Bijna doorbakken: cuit (65°)
• Doorbakken: ‘bien cuit’ (Frans), well done (Engels) – vijf minuten bakken per zijde (70°)
  Bij deze bakwijze is het vlees goed doorbakken. Het is niet meer rauw en het is droger dan de steak die ‘à point’ gebakken is.

De baktijden zijn indicatief. Per centimeter dikte de steak één minuut langer of korter bakken.

Wat is een steak of biefstuk? Steak of biefstuk is mager spiervlees, afkomstig van het rund of kalf, maar de term wordt ook gebruikt voor vlees afkomstig van paarden, herten, enzovoort. Het woord biefstuk is afkomstig van de Engelse term ‘beefsteak’.

Soorten biefstuk:

• Ossenhaas (feitelijk meestal runderhaas) (psoas major): mager vlees afkomstig van de rug van het rund. De haas bestaat uit drie delen: de kop is het stugste deel, het middenstuk is voor de tournedos (“biefstuk van de haas”), en van de punt worden ossenhaaspuntjes gemaakt. Chateaubriand is van de kop of het middenstuk (je vindt tegenstrijdige berichten). In het Engels heet het tenderloin, of filet mignon als het in plakken is gesneden.
• Côte de boeuf: wordt gesneden van de eerste 6 ribben van het rund. Het vlees zit aan de voorkant van de rug. Door de duidelijke vetstructuur is er meer smaak van het vlees. Ook de rib eye komt van dit gedeelte. Bij de rib eye wordt het been eraf gesneden. De structuur is heel vergelijkbaar met die van de côte de boeuf.
• Kogelbiefstuk: biefstuk die vaak aan een kogelgewricht vastzit, zoals de kogel van het spierstuk, de bovenbil etc. Doordat deze spieren minder intensief gebruikt worden dan de aangrenzende spieren is deze biefstuk over het algemeen een stuk malser dan de “gewone” biefstuk.
• Entrecote: loopt van de nek tot halfweg de rug van het rund. Het is bijzonder mager vlees met een stevige vetrand, waardoor het ook zeer smaakvol is. Wordt ook wel contrafilet genoemd, omdat het aan de andere kant van de runderhaas ligt.
• Lendebiefstuk: afkomstig van het lendegebied en is een van de malste en smakelijkste stukken rundvlees. Lendebiefstuk is vaak dikker dan andere stukken rundvlees en wordt daarom vaak in dunne plakjes gesneden. Lendebiefstuk is ook bekend als culotte of rumpsteak.
•  T-bonesteak: als de lende niet gesplitst wordt en de entrecote (dunne lende) en runderhaas nog via de lendenwervel met elkaar verbonden zijn en in steaks wordt gehakt.