Basisrecepten sauzen
Basisrecept béchamelsauzen
Ingrediënten (3 personen)
- 30 gram boter
- 15 gram bloem
- 300 ml melk (of gedeeltelijk, maximaal 75 ml, slagroom, crème fraîche of kokosmelk)
- 1/2 bouillonblokje (vis, paddenstoelen, etc.)
Met halfvolle melk (1,5%) bevat de saus 30 gram vet. Als je alle melk vervangt door slagroom (30%) wordt de saus “rijker” tot 115 gram vet, en met schwere Sahne (40%) tot 145 gram vet.
Bereiding
- Pannetje op kleinste pit op (4). Smelt de boter. Niet laten bruinen.
- Bloem erbij. Door een zeef is mooi maar hoeft niet eens. Roeren, roeren, roeren, totdat alle bloem is verzadigd van de boter. Begint korrelig, wordt na een paar minuten glad en licht schuimend. Dan start het garen. Minuut of 5 laten pruttelen op lage stand. De melige geur moet plaatsgemaakt hebben voor een nootachtige geur. Mag afkoelen, hoeft niet.
- Melk(-mengsel) 1~2 minuten op vol vermogen opwarmen in de magnetron. Toevoegen aan de roux. Rustig opwarmen, deksel op de pan helpt om het sneller te laten gaan. Niet het vuur hoger want dan gaat het aanzetten.
- Tegen de kook houden gedurende een kwartiertje of zo. Intussen de smaakmakers toevoegen, naar gelang de behoefte.
- Saus te dik? Scheutje melk of evt. water erbij. Saus te dun? Als er geen tijd meer is om een beetje bloem mee te koken: theelepel geraspte kaas erdoor.
Pepersaus Le Fleuriste Priori
Gebruik 30 gram boter, 15 gram bloem, 125~150 ml slagroom, vul aan met melk tot 250 ml.
Toevoegingen: 15x draaien aan de pepermolen, 1 theelepel mosterd (geeft de saus meer diepte), twee theelepels Worcestersaus (unami), en twee theelepels sojasaus (kleur en hartigheid).
In een pannetje twee borrelglaasjes Triple Sec (± 55 gram) verwarmen en flamberen tot het vuur gedoofd is. Restant door de saus roeren.
Honing/mosterdsaus
Lekker bij zalm, worteltjes/broccoli/peultjes, pasta.
Gebruik ½ blokje visbouillon, een theelepel kruidenmix voor Scampi en Garnalen, 1 eetlepel grove Groninger mosterd (geen andere) en een koffielepel honing.
Champignon-/paddenstoelensaus
Lekker bij varkenshaas, of op toast.
Gebruik een blokje paddenstoelenbouillon. Bak champignons en/of andere paddenstoelen in een pannetje apart, bijvoorbeeld met een sjalotje. Roer dit later door de saus. Robin heeft liever een blokje runderbouillon.
Vissaus
Doet het heel aardig ook bij asperges. Gebruik in ieder geval géén kokosmelk, maar wel ½ blokje visbouillon en een theelepel kruidenmix voor Scampi en Garnalen. Eventueel garnalen halveren, bakken en op het laatst door de saus roeren.
Pestosaus
Lekker bij pasta. Saus maken volgens basisrecept, hoeveelheden aanhouden (want met de pesto erbij wordt het vanzelf meer). Smaakmakers: ½ blokje tuinkruidenbouillon en ongeveer 150 gram pesto. Dat is net iets minder dan een heel potje. Rest kan evt. op tafel.
Witte wijnsaus
Vervang 50 ml van de melk door 50 ml witte wijn. Zoete wijn doet het beter dan droge. 21-1-2019: 50 ml melk vervangen door 100 ml Spätlese. Ik vond ‘m erg geslaagd maar Alien houdt niet van witte wijnsaus en denkt dat het met droge wijn moet.
Kerriesaus
Bak 1 gesnipperd uitje met 2 theelepels kerriepoeder in een deel van de boter. Als de ui glazig is: rest van de boter toevoegen en dan verder bij stap 1.
Knoflooksaus
Bak 1 gesnipperd uitje en 2 teentjes uitgeperste knoflook in een deel van de boter. Als de ui glazig is: rest van de boter toevoegen en dan verder bij stap 1.
Kaassaus (sauce mornay)
Bijvoorbeeld als dipsaus bij nacho’s. Gebruik een half blokje kippenbouillon. Toevoegen: 80 gram geraspte kaas (bijvoorbeeld Cheddar), een mespuntje sambal en een afgestreken theelepel paprikapoeder. In Den Erpel zaten er ook stukje fijngesneden paprika in. Die vooraf even bakken en later toevoegen denk ik. (Ervaring 2-9-2023: toegevoegd in stap 2 van het basisrecept, de bloem was niet goed gaar geworden en de saus daardoor een beetje melig. Misschien ook omdat hij daarna niet goed is doorgekookt. Is blijkbaar toch echt belangrijk.)
Andere sauces mères
Velouté (gemaakt van roux + blanke fond)
Sauce bercy is een velouté gemaakt met visbouillon, witte wijn en sjalot.
Espagnole (roux + bruine fond)
Eerste keer gemaakt 18 mei 2024. Bij gebrek aan fond met een 1/2 bouillonblokje opgelost in 100 ml water. Geeft wel een mooie lichtbruine saus maar was te zout. Nog eens testen met een restje fond, bouillon of toch een bouillonblokje maar dan in de juiste verhouding.
Tomatensaus (roux + tomaten)
Hollandaisesaus
Voor 4 personen: 200 g boter; 2 eidooiers; 2 el citroensap
Met geklaarde boter: doe de boter in een steelpan, zet deze op laag vuur en laat de boter smelten. Zet het vuur uit en laat de pan ongemoeid 15 minuten staan, zodat de eiwitbestanddelen naar de bodem kunnen zakken. Bekleed een zeef met een stuk keukenpapier en plaats hem boven een schenkkan. Schenk de gesmolten boter behoedzaam door de zeef – probeer daarbij zo weinig mogelijk van de witte eiwitvlokjes mee te schenken. Laat uitlekken tot u een heldergele vloeistof overhoudt.
Alternatief: niet-geklaarde boter, maar het schijnt wel de moeite waard te zijn.
Breng in een pan een laagje water aan de kook. Doe de eidooiers in een kom en voeg het citroensap, 2 eetlepels water en een snufje zout toe. Zet de kom bovenop de pan met kokend water, maar zorg ervoor dat de bodem van de kom het water niet raakt. (De stoom is heet genoeg.) Klop de eidooiers 5 minuten met een garde of staafmixer. De eidooiers worden eerst schuimig en veranderen daarna in een dikke gele vla.
Schenk er vervolgens geleidelijk en onder voortdurend kloppen de (inmiddels iets afgekoelde; dat is belangrijk!) geklaarde boter bij. Doe dit echt rustig aan, niet te veel tegelijk. Het proces is vergelijkbaar met het maken van mayonaise. Laat de saus in geen geval te heet worden; haal zodra dat dreigt te gebeuren de kom even van de pan en klop ondertussen verder. Na een klein minuutje of zo kan hij er dan weer op, terwijl u nog steeds verder klopt.
Haal wanneer de boter op is en de saus mooi lobbig de kom van het vuur. Proef en maak de hollandaise zo nodig op smaak met extra citroensap en/of met zout en desgewenst wat versgemalen witte peper. Wilt u de saus wat langere tijd warm houden? Schenk hem dan in een thermosfles.
Sauce béarnaise is hollandaise-saus met sjalot en dragon. Zie het recept daarvoor in de inspiratiemap.