Quinoa- of couscous-salade

Ingrediënten (4 personen)

• 3 eetlepels salademix (“nootjes”) Alternatief: 100 gram walnoten
• 150 gram quinoa of 200 gram couscous
• 3 eetlepels olijfolie/olie van de tomaatjes
• 3 eetlepels limoensap, + evt. limoenrasp
• klein potje pesto rosso of zongedroogde tomaatjes (kleingesneden)
• groenten voor de vulling:
  • courgette
  • champignons
  • paprika
  • knoflook
• handje rozijnen
• 2 avocado’s
• feta
• bietjes, niet te grof, bijvoorbeeld restje van de bietjes uit de oven
• royaal koriander

Bereiding

1. Rooster de salademix in een droge koekenpan. Alternatief: grof gehakte walnoten.
2. Maak de quinoa of couscous volgens de gebruiksaanwijzing. Laat wat afkoelen, dan wordt het wat korreliger.
3. Schep hier de pesto rosso (of olie en de zongedroogde tomaatjes), fijngesneden koriander en limoensap doorheen.
4. Snij de groenten voor de vulling klein en wok ze met 1 theelepel sambal in ± 15 minuten tot beetgaar in een beetje olie. Eventueel een beetje bouillonpoeder toevoegen.
5. Snijd de avocado en de feta in de gewenste grootte. Limoensap over de avocado tegen het verkleuren.
6. Schep de quinoa of couscous door de groenten in de wok en schep voorzichtig om.
7. Verdeel de vulling over de borden. Voeg de feta, verwarmde bietjes en de avocado er aan toe. Bestrooi met de geroosterde salademix of walnoten. Serveren met de koriander.

Veganistisch te maken door de feta weg te laten.